Ingrediënten voor 12 personen:
12 teentjes knoflook
6 wijnglazen olijfolie (extra vierge) en, indien mogelijk, een klein glas walnotenolie
600 gram Spaanse rode ansjovis
Bereiding:
Snijd de gepelde en kiemvrije knoflookteentjes. Plaats de knoflook in een terracotta pot, voeg een glas olie toe en begin op zeer laag vuur te koken, roer met een houten lepel en zorg ervoor dat het niet kleurt.
Voeg dan de ontzoute, ontbeende en gewassen ansjovis in rode wijn en gedroogde ansjovis toe, en roer ze voorzichtig. Bedek het mengsel met de resterende olie en kook het langzaam gedurende ongeveer een half uur, zorg ervoor dat de saus niet bakt.
Aan het einde van de kooktijd kan iemand die van een zachtere smaak houdt, een stuk zeer verse boter toevoegen.
Giet de saus in de traditionele “fojot,” kleine terracotta branders, en serveer het met de volgende groenten: rauwe groenten: cardoons uit Nice, aardpeer, harten van witte kool, andijvie, escarole, verse en onder-druif pepers, en rauwe lente-uitjes in vieren gesneden en ondergedompeld in Barbera wijn; gekookte groenten: rode bieten, gekookte aardappelen, gebakken uien, gefrituurde pompoen, en geroosterde pepers.
Het is een traditie om de resterende saus aan het einde op te nemen door er een ei doorheen te kloppen.
Onder de vele gastronomische specialiteiten van de Piëmontese traditie springt bagna cauda eruit als een van de bekendste, die de regionale grenzen overstijgt.
De term “bagna cauda” is een dialectale uitdrukking die vertaald kan worden als “hete saus”, en dat is precies wat het is: een robuuste en smaakvolle saus gemaakt van drie fundamentele ingrediënten: ansjovis, olijfolie en knoflook.
Het lijkt misschien ongebruikelijk om te leren dat ansjovis het belangrijkste ingrediënt is in een historisch recept uit een landstreek, maar dat is het niet. Inderdaad, ansjovis komt voor in veel bereidingen in de Monferrato-keuken om een opwindende reden: in het verleden werd zout gebruikt voor voedselbewaring, en dit zout werd geïmporteerd naar Piëmont uit de nabijgelegen zoutpannen van Provence en Nice.
De route die door de zouttransporteurs werd genomen, werd bekend als de “Strada Salis”, of de zoutweg: een weg, al genoemd in enkele documenten uit de 13e eeuw, die Provence en Nice verbond met de eerste valleien van Piëmont, uiteindelijk Cuneo en daarna Asti bereikte.
De invoer van zout was echter onderworpen aan douanerechten, waardoor de kosten aanzienlijk stegen. Om dit probleem te omzeilen, transporteerden kooplieden zout in vaten en gebruikten gezouten ansjovis van de kuststrook tussen Barcelona en Toulon om het te bedekken en te verbergen voor het oog van de douaniers.
De bagna cauda is typisch een gerecht dat in het koude seizoen wordt gegeten. Sinds de vorige eeuwen vierden wijnboeren het einde van de druivenoogst en het tappen van nieuwe wijn door feesten te organiseren met groenten gedipt in deze smaakvolle saus. Ook vandaag de dag blijft bagna cauda het typisch Piëmontese gerecht voor gezelligheid, bereid tussen de herfst en de winter met seizoensgebonden groenten.
Oorspronkelijk werd bagna cauda geserveerd in een enkele terracotta container, bekend als een dian, geplaatst in het midden van de tafel en warm gehouden door een terracotta verwarming gevuld met kolen. Alle eters dipten hun groenten in het gemeenschappelijke bakje. Om hygiënische en praktische redenen is deze folkloristische traditie geleidelijk verdwenen, vervangen door de introductie van fojot (of fujot): kleine terracotta schaaltjes, verwarmd door een alcoholbrander of een kaars, die aan elke eter werden uitgedeeld.
Wil je Bagna Cauda proeven? Vraag Marc het te bereiden wanneer je naar Sapore Piemontese komt.
Comentários