Ingredienti per 12 persone:
12 teste d'aglio
6 bicchieri di vino di olio d'oliva (extra vergine) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci
600 grammi di acciughe rosse spagnole
Preparazione:
Affettare gli spicchi d'aglio sbucciati e senza germoglio. Mettere l'aglio in un pentolino di terracotta, aggiungere un bicchiere di olio e iniziare a cuocere a fuoco molto dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non prenda colore.
Aggiungere quindi le acciughe dissalate, sfilettate e lavate nel vino rosso e le acciughe secche, mescolando delicatamente. Coprire con l'olio rimanente e cuocere lentamente per circa mezz'ora, facendo attenzione che la salsa non frigga.Alla fine della cottura, chi preferisce un sapore più morbido può aggiungere un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la salsa nei tradizionali “fojot,” piccoli bruciatori di terracotta, e servirla con le seguenti verdure: verdure crude: cardi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi e sottoaceti, cipollotti crudi tagliati a quarti e immersi nel vino Barbera; verdure cotte: barbabietole rosse, patate bollite, cipolle al forno, zucca fritta e peperoni arrosto.
È tradizione raccogliere la salsa rimanente alla fine battendo un uovo al suo interno.
Tra le tante specialità gastronomiche della tradizione piemontese, la bagna cauda spicca come una delle più conosciute, superando i confini regionali.
Il termine “bagna cauda” è un’espressione dialettale che può essere tradotta come “salsa calda,” ed è proprio ciò che è: una salsa robusta e saporita preparata con tre ingredienti fondamentali: acciughe, olio d'oliva e aglio.
Può sembrare insolito scoprire che le acciughe siano l'ingrediente principale in una ricetta storica proveniente da una regione senza sbocco al mare, ma non lo è. Infatti, le acciughe sono presenti in molte preparazioni della cucina del Monferrato per una ragione interessante: in passato il sale veniva utilizzato per la conservazione degli alimenti, e questo sale veniva importato in Piemonte dalle vicine saline della Provenza e di Nizza.
La strada percorsa dai trasportatori di sale divenne nota come “Strada Salis,” o la strada del sale: una strada, già menzionata in alcuni documenti del XIII secolo, che collegava la Provenza e Nizza con le prime valli piemontesi, arrivando infine a Cuneo e poi Asti.
Tuttavia, l'importazione del sale era soggetta a dazi, che aumentavano notevolmente il costo. Per aggirare questo problema, i mercanti trasportavano il sale in botti e usavano acciughe salate dalla costa tra Barcellona e Tolone per coprirlo e nasconderlo alla vista degli ufficiali doganali.
La bagna cauda è tipicamente un piatto da gustare durante la stagione fredda. Fin dai secoli passati, i viticoltori celebravano la fine del raccolto dell'uva e la pigiatura del nuovo vino organizzando banchetti con verdure immerse in questa salsa saporita. Ancora oggi, la bagna cauda rimane il piatto per eccellenza della convivialità piemontese, preparato tra l'autunno e l'inverno con verdure stagionali.
Originariamente, la bagna cauda veniva servita in un unico contenitore di terracotta, noto come dian, posto al centro del tavolo e mantenuto caldo da un riscaldatore di terracotta riempito di braci. Tutti i commensali immergevano poi i pezzi di verdura nel contenitore comune. Per motivi igienici e pratici, questa tradizione folkloristica è gradualmente svanita, sostituita dall'introduzione del fojot (o fujot): piccole ciotole di terracotta, riscaldate da un bruciatore ad alcool o una candela, distribuite a ciascun commensale.
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