Zutaten für 12 Personen:
12 Knoblauchzehen
6 Weingläser Olivenöl (extra vergine) und, wenn möglich, ein kleines Glas Walnussöl
600 Gramm spanische rote Sardellen
Zubereitung:
Schneiden Sie die geschälten und keimfreien Knoblauchzehen. Legen Sie den Knoblauch in einen Terracotta-Topf, fügen Sie ein Glas Öl hinzu und beginnen Sie bei sehr niedriger Hitze zu kochen, rühren Sie mit einem Holzlöffel und achten Sie darauf, dass er keine Farbe annimmt.
Fügen Sie dann die entlässten, entgräteten und gewaschenen Sardellen in Rotwein und getrocknete Sardellen hinzu und rühren Sie sie sanft. Decken Sie das Gemisch mit dem restlichen Öl ab und kochen Sie es langsam etwa eine halbe Stunde lang, dabei darauf achten, dass die Soße nicht frittiert.
Am Ende der Kochzeit kann jemand, der einen milderen Geschmack bevorzugt, ein Stück sehr frische Butter hinzufügen.
Gießen Sie die Soße in die traditionelle "fojot", kleine Terracotta-Brenner, und servieren Sie sie mit folgenden Gemüsen: rohes Gemüse: Cardone aus Nizza, Topinambur, Herzen von Weißkohl, Endivie, Escarole, frische und unter Trauben stehende Paprika sowie rohe Frühlingszwiebeln, die geviertelt und in Barbera-Wein getaucht sind; gekochtes Gemüse umfasst Rote Bete, gekochte Kartoffeln, gebackene Zwiebeln, frittierte Kürbisse und geröstete Paprika.
Es ist Tradition, die übrig gebliebene Soße am Ende zu sammeln, indem man ein Ei hinein schlägt.
Unter den vielen gastronomischen Spezialitäten der piemontesischen Tradition sticht Bagna Cauda als eine der bekanntesten hervor und überschreitet die regionalen Grenzen.
Der Begriff “bagna cauda” ist ein dialektaler Ausdruck, der als “heiße Soße” übersetzt werden kann, und genau das ist es: eine kräftige und geschmackvolle Soße, die aus drei grundlegenden Zutaten besteht: Sardellen, Olivenöl und Knoblauch.
Es mag ungewöhnlich erscheinen, dass Sardellen die Hauptzutat in einem historischen Rezept aus einer Binnenregion sind, aber das ist es nicht. Tatsächlich kommen Sardellen in vielen Zubereitungen der Monferrato-Küche aus einem aufregenden Grund vor: Früher wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, und dieses Salz wurde nach Piemont aus den nahegelegenen Salzpfannen von Provence und Nizza importiert.
Die Route, die von den Salztransporteuren genommen wurde, wurde als “Strada Salis” oder Salzstraße bekannt: eine Straße, die bereits in einigen Dokumenten des 13. Jahrhunderts erwähnt wird und Provence und Nizza mit den ersten Tälern von Piemont verband und schließlich Cuneo und dann Asti erreichte.
Die Salzimporte unterlagen jedoch Zöllen, was die Kosten erheblich erhöhte. Um dieses Problem zu umgehen, transportierten Kaufleute Salz in Fässern und verwendeten gesalzene Sardellen von der Küste zwischen Barcelona und Toulon, um es zu bedecken und vor den Augen der Zollbeamten zu verbergen.
Bagna Cauda ist typischerweise ein Gericht, das in der kalten Saison genossen wird. Seit den vergangenen Jahrhunderten feierten Weinbauern das Ende der Traubenernte und das Anzapfen des neuen Weins, indem sie Feste organisierten, bei denen Gemüse in diese schmackhafte Soße getaucht wurde. Auch heute noch bleibt Bagna Cauda das Quintessenzgericht der Piemonteser Küche für Geselligkeit, zubereitet zwischen Herbst und Winter mit saisonalem Gemüse.
Ursprünglich wurde Bagna Cauda in einem einzigen Terracotta-Gefäß serviert, bekannt als Dian, das in der Mitte des Tisches platziert und durch einen Terracotta-Heizer mit Kohlen warm gehalten wurde. Alle Gäste tauchten dann ihre Gemüsestücke in das gemeinsame Gefäß. Aus hygienischen und praktischen Gründen ist diese folkloristische Tradition allmählich verschwunden, ersetzt durch die Einführung von fojot (oder fujot): kleine Terracotta-Schalen, die durch einen Alkoholbrenner oder eine Wachskerze erwärmt werden und jedem Gast zugeteilt wurden.
Möchten Sie Bagna Cauda probieren? Bitten Sie Marc, es zuzubereiten, wenn Sie zu Sapore Piemontese kommen.
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